牛排差价大,猫腻多,建议实图选

前言

牛排是西餐的一种,大多数国人都不熟悉。

简而言之就是把一块牛肉切成片状,

或煎或烤至13579成熟,即为「牛排」

那么小餐厅30一份和牛排馆900一份的牛排,

他们究竟有什么区别?

今天我们不谈餐厅环境装修,品牌溢价。

就从牛排食材本身,

为大家揭秘影响「牛排价格」的各种因素。

一、30一份的牛排是怎么回事

小餐厅30一份的牛排,大概率是拼接牛排。

其原料网上8元1片随处可见。

何为「拼接」牛排?

用食品胶(卡拉胶TG酶)把碎肉粘在一起,

重新组合起来切成牛排片状。

图为卡拉胶的化学形态

图为拼接牛排成品

以前,拼接牛排大多为圆形,容易辨认。

现在已经可以做出各种形状。

但他们仍旧有个共性,就是肌肉纹理不自然。

原切牛排图片看的多,拼接牛排一眼能认出。

二、原切腌制牛排

比拼接牛排好一个档次的,

就是低端的原切牛排。

市面上零售价150元以下一公斤的西冷牛排

大概率就是这种南美草饲牛排。

整个牛排肌肉内看不到一丝雪花。

这种牛排煎出来的最大缺点就是硬,很难嚼。

不光小孩不愿意吃,连大人吃了都要投诉。

怎么办呢?

用嫩肉粉腌制。

嫩肉粉是木瓜中提取的酶,

正规的嫩肉粉是安全的。

它的效果就是让肉更加柔嫩。

但是缺点是它的柔嫩非常不自然。

滑嫩的过头让肉失去了原有的味道和口感。

大多数网售腌制牛排商家

和低端的餐厅都会用到这种材料。

腌制牛排打出来的旗号就是原切腌制牛排,

特别是起名字叫黑胡椒牛排

让用户更省心,直接入锅煎就行。

仔细看配料表就能发现嫩肉粉木瓜酶的痕迹。

三、高端牛排价格高的秘密

影响牛排价格的有这么几个因素:

「牛排种类」「牛排等级」「牛种」「产地」

牛排种类:

牛排是按照牛排在牛身上的位置划分种类的。

牛排种类繁多,一般人很难全面掌握

建议收藏此图,日后有用:

注意里面的价格指数,越高越贵。

爱烹澳洲牛排、批零皆宜。本图表由爱烹收集制作。请搜爱烹或E7KI
牛排种类 适合场合 别名 嫩度指数 价格指数 儿童/老年人
菲力牛排 家庭/餐厅 Fillet、Tenderloin、牛柳、牛里脊 9 9 适合
肉眼牛排 家庭/餐厅 肋眼牛排、眼肉牛排、RIB- EYE、Cube roll 8 8 适合
西冷牛排 家庭/餐厅 Sirloin、Striploin牛外脊、纽约客 7 7 半适合
上脑牛排 家庭/餐厅 Chuck roll 5 4 不适合
板健牛排 家庭/餐厅 Top Blade、 Oyster blade 牡蛎肉、三筋 5 5 不适合
T骨牛排 餐厅 T-bone steak、丁骨牛排 8 7.2 适合
战斧牛排 餐厅 Tomahawk 8 7.2 适合
牛小排 家庭/餐厅 short ribs meat、牛肋排、短肋肉 7.8 8 适合

牛排种类 牛排特征 生肉图 成品图
菲力牛排 嫩、瘦肉较多、高蛋白、低脂肪、比较适合喜欢减肥的瘦身人士
肉眼牛排 多汁,肉嫩,夹杂脂药,多汁,肉嫩,因为长的像只眼睛,所以叫肉眼或者眼肉,这也导致很多人误以为它是康時上的肉,知名度偏低
西冷牛排 肉质鲜嫩,含一定肥油。有白色肉肠。烹饪前需断筋,有嚼劲
上脑牛排 肥瘦适中,切薄片也可以做火锅,性价比高
板腱牛排 取自牛肩胛部位,又叫牡蛎肉,由于改部位运动较少,所以肉质非常嫩,比肉眼要瘦。中间有嫩筋,吃起来Q一点。
T骨牛排 菲力和西冷的组合版,骨头两边差不多一半西冷一半菲力
战斧牛排 肉眼牛排加一根牛骨头棒
牛小排 有带骨不带两种,大理石花纹较其他部位丰富.肉质肥腴鲜美,多汁耐嚼.
牛排等级:

为了规范牛肉市场

国外对牛肉采取划分等级的办法,

来区分牛排的档次。

如果是高级餐厅,

要满足食客挑剔的口味需求,就选高等级的牛排。

如果是大众消费餐厅,

经济实惠为主,就选低等级的牛排。

这就是牛排分级体系的作用和意义。

以澳洲为例,牛排分为9个等级,即M1-M9,

等级越高,价格越贵。1-9是官方的分法,

但是实际肉类确实有比9高的花纹出现,

所以民间有M1-12的说法。

下图为澳洲畜牧局官方给出的等级与脂肪密度对应图。

从上图可以看出,

牛排等级与肌肉间的脂肪密度密切相关,

密度越高等级越高。

这也正是向大家推荐实拍图选牛排

因为你永远不知道,

卖家美颜过的广告图里宣称的M6,

拿到手是个什么货色。

什么是实拍图选牛排?

就是每片牛排都拍照片编号,选哪个发哪个

保证选到的图和拿到手的图完全一致。

牛种:

目前市场上对牛种的认可度有三种:

价格最高的是和牛

次之是安格斯牛

其他不知名牛种为第三类。

在此或许有人要说,

国外某某牛和鲁西黄牛怎么没有排名。

抱歉,此为世界市场主流牛种大致排名。

没有在肉牛行业流行起来的小众牛不在此列。

一句话:一切以市场流行情况为准。

产地:

产地也是影响价格的因素之一,

这一因素品牌溢价的色彩浓厚。

以下排名排前面的不见得一定比后面的好吃

但是大部分情况前面比后面的好卖。

1、日本(刚开放进口)
2、澳洲   美国   加拿大
3、新西兰
4、巴西   乌拉圭   阿根廷

四、总结

「牛排种类」「牛排等级」「牛种」「产地」

这几个因素是影响牛排价格的关键因素。

他们排列组合造就了价格复杂的牛排市场。

牛排的高价格使得奸商有利可图,手法层出不穷

手法一 :牛排等级以低充高:

大部分客户不知道牛排等级是怎么划分的,

广告图漂亮,让客户相信标签上的等级。

手法二 :用拼接冒充原切:

低价区常见,拼接冒充原切,换词叫整切。

手法三 :利用牛排套餐搞促销

套餐里,70%最便宜部位,20%一般部位,贵重的只有10%。

手法四 :巴西牛冒充澳洲牛:

同等级情况下,巴西牛比澳洲牛便宜很多。

爱烹牛排独有的实拍图选牛排:

每块牛排实拍图并编号,选哪个发哪个,

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